みなさま こんばんは。
自家焙煎で、頑張っていらっしゃる方々はどのようにして
コーヒー豆の甘みを出されているのでしょうか？
それは、企業秘密もあるので教えては頂けないと
思っています・・・
私も、焙煎するところは見せませんし、見せなければならない
場合は、１．５キロだけ焙煎して、全然違った焙煎の方法で
焙煎します。もちろん、その豆は販売できないため知り合いに
無料で配って感想を聞いたり、親に持って行き飲ませます。
私も以前、中村珈琲は甘いと同業者の方に言われた事が
ありますが、結局うなま備長炭で焙煎しているからだと
言う解釈をされました。
炭火で焙煎しているところが色々ありますが、そのコーヒーを飲まれ
中村珈琲と比べてからのお答えでした。
確かに、私のコーヒーは全般的に甘み重視で焙煎しています！
例外として、マンデリンはイタリアン ローストまで焼きますので
甘みと酸味はほとんど残っていません。
備長炭で、焙煎しているから甘みが出るとは思っていませんし、
昔、桜木炭で焙煎しているときも甘みはありましたので。
都市ガスで焙煎されていて、私より甘みを出されているところが
実際にありますし、バーナーもブンゼンバーナーではなく
棒パーナーです。(棒バーナーと言っても、ドイツ製の焙煎機の為
赤い炎は全く出てなくて、綺麗で細かなブルーの炎で高火力です！)
ドラムとの距離もまあまああります。(改造されている為、
正確な距離は申し上げられませんが・・・)
焙煎時間も、1５分前後で釜から出すみたいですが 甘い！！！
私の、半分の時間で釜出し出来るのは羨ましい限りです。
私の考えとして、ガスと炭の違いは香りの質と賞味期限が
少しだけ長くなるという事だと思っています。
後は、企業秘密のダンパーの操作(私の場合は、１分間で決まります)
と、「コーヒーを甘くするんだ」という、思いだと思っています。
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